Welcome on Et ma mode?

à sushi b PARIS
Un maître sushi perfectionniste et attentionné…

Helloo guys!

En cette mi-février et avec ce froid qui nous titille le bout du nez  commence à devenir sérieusement intense (genre 8 degrés le matin, 10 l’après-midi, je sais pour vous les Canadiens qui me lisez c’est pas grand chose)(mais je suis une fille du soleil, on y peut rien), rien de mieux qu’un bon petit resto revigorant pour se remonter le moral.

Et là vous vous imaginez une guinguette « lambris-nappe-à-carreaux-choppe-de-bière » tenue par la Mama du quartier. MAIS ce sera pour une autre fois, car aujourd’hui je vais vous parler d’un restaurant tout ce qu’il y a de moins banal.

J’ai nommé…

Sushi B.

Et là vous vous dîtes: « Pffiouuu, encore un de ces sushi bars à la mode, on en a déjà vu des dizaines… »

Ou alors: « Elle pourrait pas changer un peu de registre? Ça va, les japs, elle nous en parle tout le temps, et sushi par ci, et sushi par là… »

SAUF QUE. Cette fois, et je promets qu’après j’arrête de vous embêter avec mes obsessions japonisantes, il fallait vraiment que je vous en parle. En un mot, c’est l’un des restaurants les plus exceptionnels auxquels je sois jamais allée de toute mon existence (ok, en 15 ans, ça pourrait être normal, mais  je suis sûre qu’une grande partie des adultes qui me lisent en diraient de même).

J’espère qu’après avoir lu cet article, vous reverrez votre jugement concernant les sushis et la nourriture japonaise, trop souvent stéréotypée et méprisée par les non-foodies.

Sushi B, c’est l’histoire d’un maître sushi, Masayoshi Hanada, seul derrière son comptoir à préparer avec passion et minutie les plats destinés à ces 8 clients (le restaurant ne peut pas en accueillir plus), il porte des lunettes rondes, qui lui donnent un air de poisson rouge assez fun et assurément sympathique, et arbore un sourire franc et sincère, qui vous décontractera dès le départ. Il est aidé par un cuisinier (Isao Horai) qui prépare ses plats à l’abri des regards.

PS: le chef Hanada a été chef chez Bizan, une autre des sushiya les plus authentiques de Paris, dont je vous ai déjà parlé ici !

sushib14
Entrer une légende
à sushi b PARIS
Un maître sushi perfectionniste et attentionné…

Sushi B, c’est aussi l’histoire d’un lieu, d’une ambiance, d’une atmosphère, d’un esprit.  Le restaurant se situe au 5, rue Rameau, dans le 2e arrondissement de Paris (du côté du quartier japonais). Le côté épuré et chic du marbre blanc associé à la « zenitude » des paravents (ils seront poussés par la serveuse à certains moments du repas pour donner une ambiance un peu plus cosy), diffuse un air très chic et chaleureux à la fois.

sushibis
La faible lueur de la petite enseigne lumineuse du restaurant se veut tout sauf agressive…La façade est plus que minimaliste, vous devrez appuyer sur un bouton pour que la porte d’entrée s’ouvre, c’est comme ça, au Japon…

Le miroir rectangulaire appliqué  au mur du fond face au comptoir permet de voir sans avoir à se tourner la geisha en habit traditionnel japonais, qui vous servira les boissons et vous accompagnera tout au long de la soirée.

(Elle vous montrera aussi le chemin des toilettes tout en prenant soin de vous expliquer le fonctionnement de la porte dernier cri invisible qui se referme toute seule…mais le moment fallacieux arrive quand vous vous retrouvez seul face aux toilettes et que vous voyez une rangée de boutons : chauffagearrosageséchagemusique(?)nettoyagepositionpression..et que vous ne savez absolument pas si une caméra vous regarde ou si vous pouvez faire joujou avec et tout essayer…mais ces toilettes chauffantes qui se referment toutes seules, c’est tellement … Bon, je suis pas là pour faire un discours sur le confort des toilettes japonaises)

sushib'

Mais Sushi B, c’est avant l’histoire de produits frais et de première qualité savamment cuisinés.

Avant de commencer, je tiens à préciser que le restaurant n’est ouvert que depuis 2 mois, et que je l’ai découvert grâce à l’émission Très Très bon qui passe sur Paris Première le dimanche.

En boisson, j’ai choisi un thé Matcha traditionnel. Il a été préparé selon la cérémonie du thé que l’on pratique au Japon: le Matcha (poudre de thé vert) est mélangé dans le bol traditionnel (Chawan) avec le Chasen (petit fouet en bambou). Cela permet de créer une petite mousse sur le dessus, et le thé devient rapidement homogène et crémeux.

sushib23
Mon thé Matcha, à déguster jusqu’à la dernière particule de mousse! La saveur est riche et complexe, et sans amertume. Celle-ci apparaît au fur et à mesure que votre appétit grandit… (parole de geisha)

Pour le saké (alcool japonais issu de la fermentation du riz), vous aurez le choix entre plusieurs ochoko afin de déguster votre breuvage dans les meilleures conditions!

 

sushib3
Assortiment de ochoko, les tasses à saké

J’avais choisi le menu « Omakasé« , comprenant 2 amuse-bouches, 3 entrées, 2 plats, sushi et 2 desserts.

Première entrée en matière: du tofu de sésame légèrement frit, avec une pointe de sauce soja et une noisette de wasabi.

sushib21

La minute scientifique: nous appelons ceci un « tofu » mais cela n’a rien à voir avec le tofu de soja. Cette appellation n’est due qu’à la forme cubique de la chose. C’est en réalité une pâte de sésame et de kuzu : l’amidon de kuzu est utilisé comme gélifiant dans la grande gastronomie.

Fondant en bouche, il est très agréable et annonce un repas plein de douceur. Le wasabi n’a absolument rien à voir avec celui que l’on a l’habitude de manger, celui-ci est frais et râpé sous vos yeux. Cette mise-en-bouche annonce un repas plein de douceur et de couleurs.


 

On poursuit avec des œufs de bar sur un lit d’algues marinées au soja. Là encore, les produits sont de très haute qualité et il convient donc d’aborder le spécimen avec conscience.

sushib20

Les œufs de bar sont d’une finesse inouïe! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le goût est très doux (et cela n’a rien à voir avec les œufs de saumon que l’on nous sert dans les sushi bars du type matsuri!). Une découverte très positive donc! Et sans compter sur les algues marinées pour relever le goût et apporter  l’équilibre des saveurs tant recherché dans l’art culinaire japonais…


 

On poursuit avec la première entrée:

sushib4

sushib19
Sashimi de barbue, foie de lotte (c’est la version halieutique du foie gras!), gelée de soja, radis, feuille de cresson.

Le foie de lotte est très étonnant, mais en l’occurrence c’est une très très bonne surprise. Surtout, n’ayez aucun a priori sur ce que vous allez manger, vous serez très certainement agréablement surpris par la douceur et la finesse des mets. La barbue est absolument excellente, rien à redire… Avec le petit radis pour donner du peps au plat, c’est tout simplement parfait!

sushib18
Tartare de thon rouge, caviar

Et là… consécration. Probablement les deux meilleures bouchées du repas… L’excellence se trouve parfois dans les choses les plus simples: du thon rouge gras comme il faut, une petite cuillère de caviar (d’exception, je précise), et vous voilà arrivé au paradis des gourmets, où vous rejoindrez les plus grands chefs des meilleurs restaurants de la planète (en comptant bien sûr ceux du V et du Bristol!).

sushib17
Rouget grillé (à la peau extra-croustillante), navet

Le premier plat arrive: moi qui ne suis pas une grande fan du rouget, celui-ci était très intéressant car les écailles croustillantes de la peau du poisson apportaient la touche ohlala au plat. Le navet était cuisiné en pickles, ce qui le rendait croquant et lui donnait un petit goût sucré fort plaisant. Même si ce n’est pas ce que j’ai préféré du repas, cela n’en reste pas moins un très bon plat.

sushib16
Dashi, homard, crème de soja, wasabi

Le dashi est un bouillon de konbu et de bonite séché, qui constitue la base de la cuisine japonaise. Vous pouvez le faire vous-même, il suffit juste de vous procurer les ingrédients nécessaires. Ici, il est travaillé en gelée et sert de liant entre le homard et la crème de soja (sur le dessus). Un homard exquis, une crème onctueuse, une gelée de dashi charmante (?), une pointe de wasabi, qui relève n’importe quel plat. Que dire de plus sinon que c’est sans aucun doute l’un des meilleurs plats que j’aie mangé depuis longtemps.

Attention…

On attaque les choses sérieuses.

Maintenant, c’est l’heure du sushi. Le seul, l’unique, le vrai…

sushib&5
Chef Hanada en pleine préparation de sushi.

La technique de préparation des sushis est très complexe et nécessite des années et des années d’expérience pour arriver à un tel niveau de perfection.

Voici la démonstration complète en vidéo:

 

sushib13
Des poissons frais de première qualité

Malheureusement, je n’ai pas poussé jusqu’à prendre en photo tous les sushis, même si chacun d’entre eux était digne d’une œuvre d’art…

sushib12.jpg
Sushi de maquereau- Kombu

À votre disposition, une petite serviette pliée de façon à ce que vous la pressiez légèrement sur vos doigts entre chaque sushi. Du gingembre mariné maison, à consommer en petite quantité entre les sushis, pour « stériliser » (c’est-à-dire retirer toute trace de goût du poisson)  votre bouche et mieux apprécier le poisson qui suit. En aucun cas à manger avec le sushi, cela est considéré comme un crime ici.

Voici les différents sushi qui nous ont été servis:

  • Bar
  • Encornet
  • Langoustine
  • Thon rouge
  • Saint-Jacques
  • Ventrèche de thon (ou Toro)
  • Engawa
  • Chinchard mariné
  • Maquereau au Kombu

Pour les photos, voir http://chihiromasui.com/sushi-b-new-kid-on-the-block/.

La minute scientifique: L’engawa est la partie qui se trouve tout au bout des grandes nageoires de la barbue (et de tout poisson plat). Croquant et plein de goût car ce muscle est très entrainé (ça nage, un poisson plat ! ), l’engawa est une pièce de choix souvent réservée aux habitués au Japon.

 

Mais je peux vous dire que mon préféré était sans aucun doute la ventrèche de thon! C’est un petit peu comme le foie gras du sushi (je sais, j’ai déjà utilisé la métaphore, mais là je trouve rien d’autre désolée)… fondant, gras, légèrement salé… il remporte l’unanimité.

sushib7
Des makis fait-main

On continue avec des makis d’exception, à base de ventrèche de thon, là aussi.

 

sushib11

sushib9
Une omelette norvégienne, qui constitue la transition du salé au sucré

 

C’est (déjà…) l’heure des desserts. Une glace de riz recouverte d’une sauce soja sucrée. Crémeux, sucré juste ce qu’il faut, un pur délice!

sushib8
Glace de riz, façon mitarashi-dango (une pâtisserie japonaise très réputée!)
sushib1
Daifuku et truffe

Le Daifuku traditionnel, qui devient extraordinaire par la simple magie de la truffe, râpée sous vos yeux. Luxe et volupté réunis dans quelques bouchées de pur plaisir…

sushib6

Pour conclure, c’est une expérience exceptionnelle, du luxe pas chichiteux, de la beauté à profusion, de l’art pur et simple. Je remercie le chef Hanada pour cette soirée sublime que nous avons passé dans son restaurant, pour son talent et sa bonne humeur communicative. Et je lui dis à bientôt…

Sushi B

5, rue Rameau, 75002 Paris

Tél : 01 40 26 52 87
Fermé le mardi.

J’espère que cet article vous a plu!

A bientôt!

XoXo

Emma

 

0 comments on “Welcome on Et ma mode?

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s